Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes (tabla 8).
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos.
El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales. Al igual que la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas. A concentraciones superiores posee un sabor que se denomina “umami” (voz japonesa para describir la sensación gustativa generada por este compuesto y que recuerda al caldo de carne).
Tabla 8. Algunos de los potenciadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE.
Nombre |
Obtencion |
Caracteristicas |
Aplicación |
Efectos y límites |
Ácido L-glutámico |
En 1908 se detectó en los extractos del alga Laminaria japonica, usados en la cocina japonesa. Se obtiene industrialmente por fermentación de azúcares. |
En forma libre se encuentra, en pequeña cantidad, en tomates y champiñones. Esta es una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de |
A bajas concentraciones, potencia los sabores y a dosis altas, confiere un sabor que recuerda a la carne. |
Su toxicidad aunque se da la publicidad de que es mínima, no fiarse mucho. El “síndrome del restaurante chino” (hormigueo, somnolencia, sensación de calor y cefaleas) y se atribuye a dosis superiores a 30g/kg peso corporal, |
Ácido guanílico |
Se obtiene a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado por hidrólisis química |
Potencia el sabor 20 veces más que el ácido glutámico. |
Derivados cárnicos (fiambres, patés, etc.) Sopas y caldos deshidratados |
Se metabiliza hasta ácido úrico. IDA: no especificada. |
Maltol |
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Potencia el sabor dulce de los azúcares. Olor a caramelo |
Repostería (postres, bollos, galletas, etc.) y confitería (caramelos, chicles, etc.). |
Se absorbe en el intestino y se elimina fácilmente en la orina. IDA: 1 mg/Kg de peso. |
POTENCIADORES DEL SABOR
Para una mayor comprension, los hemos clasificado de forma grafica en tres categorias, basadas en le pricipio de precaucion, independientemente de si estan prohibios o no:
.- Tóxicos |
.- Sospechoso |
.- Sin toxicidad |
El color se le pondrá al número identificativo, de esta manera, sabremos con que tipo de aditivo nos estamos encontrando a simple vista.
E620 |
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- Nombre: |
Acido Glutámico |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor, sustituto de la sal |
- Obtención: |
De origen sintético, aunque puede ser de origen vegetal o animal |
- Uso: |
Este aditivo invita a seguir comiendo mas |
- Toxicidad: |
Evitarlo |
- Efectos: |
Pérdida de sensibilidad de la nuca, el costado y brazo, dolores cardiovasculares y ataques de asma.
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E621 |
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- Nombre: |
Glutamato Monosódico (GMS). Otros nombres son: glutamato, ácido glutamático, aceites o grasas vegetales hidrogenadas, proteinas hidrogenadas, gelatina, caseinatos sódicos o cálcicos, levadura añadida, extracto de levadura, glutamato monopotásico, y ciertos aceites de maiz. |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor, sustituto de la sal |
- Obtención: |
De origen sintético, aunque puede ser de origen vegetal o animal |
- Uso: |
En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos para dietas, caramelos, patés, productos dietéticos, etc. Puede estar presente en la mayoría de productos transformados, en comidas asiáticas o indias. Los siguentes nombres, suelen contener GMS; extractos de malta, caldos, aromas de malta, aromas artificiales, aromas naturales, aromas naturales de cerdo o de pollo, extracto de especias, maltodextrina, salsa de soja, productos fermentados o fortalecidos con proteínas, ácido cítrico, jarabe de maíz, aroma de caramelo (colorante). |
- Toxicidad: |
Peligroso Este aditivo es tan peligroso como el Aspartamo. |
- Efectos: |
Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez. Tiende a crear personas adictas a los alimentos que lo contengan, favoreciendo la obesidad, tambien tiende a triplicar la tasa de insulina segregada por el páncreas, y ademas puede provocar diabetes de tipo II. Al igual que el aspartamo, este tambien es considerado como "excitotoxina", que destruyen el sistema nervioso y que son cancerigenos. Esto ya se sabia con estudios desde los años 1950 a 1993. En 2007, según nuevas investigaciones, se ha podido constatar que otras células de nuestro organismo (corazon, pulmones, organos reproductores, prostata, etc.) tambien podrian absorber el GMS una vez que este ha pasado a la sangre, propiciando la aparicion de tumores cancerigenos. Otros efectos secundarios: Adormecimiento o parálisis, heridas o úlceras en la boca, hinchazón en las manos, pies o cara, aumento de peso, diarrea, prolapso de la valvula mitral, náuseas, arritmia con posibilidad de parada cardíaca, vómitos, subida o bajada de la tensión, retortijones gastricos y gases, taquicardia, irritacion intestinal, colitis y estreñimiento, angina de pecho (dolores en la zona del corazón y costillas), hinchazon o dolor del ano, palpitaciones, colon espástico, escalofríos, temblores y enfriamiento, sed intensa, tendinitis y dolores en las articulaciones, retención de liquidos y flatulencias, dolores musculares en piernas, espalda, hombros y cuello, dolores abdominales, síntomas de asma, rigidez de los músculos de la mandíbula, sofocos, sensación de pesadez en brazos y piernas, dolor de pecho, falta de motivación y depresión, estornudos y congestión, vértigos y mareos, desorientación, confusión mental y estado bipolar, síntomas parecidos a la bronquitis, ataques de pánico o de ansiedad, ronquera y garganta irritada, hiperactividad (sobre todo en los niños), tos crónica, dificultades de atención, comportamiento antisocial, agresividad y hostilidad, erupciones cutáneas, picores y roséola, sensación de embriaguez, orejas y rostro hinchado, pérdida de memoria, ganas de orinar por las noches y falta de contrl de la vejiga, letargo, falta de concentración, insomnio y fatiga crónica, presión detras de los ojos, migrañas, ojos cansados e irritados, enfermedades neurológicas como la esclerosis lateral amiotrófica, párkinson y esclerosis múltiple, problemas de prostata e infertilidad, problemas de tiroides, reflujo gastroesofágico, síndrome de Ménière, problemas de la vesícula biliar, dolor de riñones, sindrome de la pierna inquieta.
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E622 |
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- Nombre: |
Glutamato monopotásico |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. Su función es excitar las papilas gustativas y producir ganas de comer más productos que lo contengan, por lo que puede inducir a la obesidad. |
- Obtención: |
Similar al E621 |
- Uso: |
En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos para dietas, etc. |
- Toxicidad: |
Peligroso. |
- Efectos: |
Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez.
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E623 |
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- Nombre: |
Glutamato de calcio |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Obtención: |
Similar al E621 |
- Uso: |
En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos para dietas, caramelos, patés, productos dietéticos, etc. Puede estar presente en la mayoría de productos transformados, en comidas asiáticas o indias. |
- Toxicidad: |
Peligroso |
- Efectos: |
Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez. Tiende a crear personas adictas a los alimentos que lo contengan, favoreciendo la obesidad, tambien tiende a triplicar la tasa de insulina segregada por el páncreas, y ademas puede provocar diabetes de tipo II. Al igual que el aspartamo, este tambien es considerado como "excitotoxina", que destruyen el sistema nervioso y que son cancerigenos. Esto ya se sabia con estudios desde los años 1950 a 1993. |
E624 |
|
- Nombre: |
Glutamato de amonio |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Obtención: |
Similar al E621 |
- Uso: |
En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos para dietas, etc. |
- Toxicidad: |
Peligroso |
- Efectos: |
Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez.
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E625 |
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- Nombre: |
Glutamato de magnesio |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Obtención: |
Similar al E621 |
- Uso: |
En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos para dietas, etc. |
- Toxicidad: |
Peligroso |
- Efectos: |
Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez.
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E626 |
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- Nombre: |
Acido guanílico |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. Sustituto de la sal. |
- Toxicidad: |
Informes contradictorios. Evitarlo.
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E627 |
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- Nombre: |
Guanilato de disodio |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Toxicidad: |
Peligroso |
- Efectos: |
Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
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E628 |
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- Nombre: |
Guanilato de dipotasio |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Toxicidad: |
Similar al E627 |
- Efectos: |
Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
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E629 |
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- Nombre: |
Guanilato de calcio |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Toxicidad: |
Similar al E627 |
- Efectos: |
Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
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E630 |
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- Nombre: |
Acido Inosínico |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Obtención: |
Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos |
- Toxicidad: |
Similar al E627 |
- Efectos: |
Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
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E631 |
|
- Nombre: |
Inosinato de Disodio |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Obtención: |
Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos |
- Toxicidad: |
Similar al E627 |
- Efectos: |
Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
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E632 |
|
- Nombre: |
Inosinato de Dipotasio |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Obtención: |
Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos |
- Toxicidad: |
Similar al E627 |
- Efectos: |
Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
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E633 |
|
- Nombre: |
Inosinato de calcio |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Obtención: |
Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos |
- Toxicidad: |
Similar al E627 |
- Efectos: |
Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
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E634 |
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- Nombre: |
5' Ribonucleótidos de calcio |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Obtención: |
Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos |
- Toxicidad: |
Similar al E627 |
- Efectos: |
Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
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E635 |
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- Nombre: |
5' Ribonucleótidos de disodio |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Obtención: |
Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos |
- Toxicidad: |
Similar al E627 |
- Efectos: |
Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutaneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
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E636 |
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- Nombre: |
Maltol |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Obtención: |
Origen sintético |
- Toxicidad: |
Posible cancerígeno |
- Efectos: |
Podría presentar riesgo de destrucción de los glóbulos rojos, lo que es bastante grave en personas con buen estado de salud, pero que representa un gravísimo peligro en personas que padezcan anemia hereditaria.
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E637 |
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- Nombre: |
Etilmaltol |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor. |
- Obtención: |
Similar al E636 |
- Toxicidad: |
Posible cancerígeno |
- Efectos: |
Podría presentar riesgo de destrucción de los glóbulos rojos, lo que es bastante grave en personas con buen estado de salud, pero que representa un gravísimo peligro en personas que padezcan anemia hereditaria.
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E640 |
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- Nombre: |
Glicina y su sal sódica |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor, y soporte para aditivos. |
- Obtención: |
Origen sintético |
- Toxicidad: |
La FDA ha propuesto su prohibición |
- Efectos: |
En grandes cantidades retarda el crecimiento de ciertos animales y aumenta su tasa de mortalidad.
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E650 |
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- Nombre: |
Acetato de cinc |
- Propiedad: |
Potenciador del sabor de gusto amargo |
- Uso: |
Chicles |
- Toxicidad: |
Informes contradictorios.
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